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解密:熟茶发酵并非“失活”,而是涅槃后的“重生”
2017-02-20 09:10:34  来源:茶资讯  作者:  人气指数:

  熟茶的发酵并非“失活”,而是涅槃后的“重生”,普洱熟茶也具备长期存放的效果。仓储优良的长期存放,也会使熟茶达到“越陈越香”的效果。

 
晒青生毛茶是鲜叶经高温杀青、太阳晒干制作而成,没有经过陈放的生茶大多口感苦涩,会影响睡眠,而且多喝伤胃;而熟普又不一样,它经过人工发酵,茶性温和,当下品饮也不会有很强的刺激性,且有暖胃的功效。
 
所以市面上存在“喝熟存生”的说法,更是有“熟茶因为快速发酵,茶性已死”的误传,使得熟茶成为一种消耗型茶品,并造成一种不能长期存放的错觉。熟茶的发酵并非“失活”,而是涅槃后的“重生”,普洱熟茶也具备长期存放的效果。仓储优良的长期存放,也会使熟茶达到“越陈越香”的效果。
 
熟茶具备后发酵条件
 
生茶随着存放,因后发酵,其苦涩感降低,茶性趋于温和,从而具有长期存放的收藏价值和品饮价值,熟茶是晒青生毛茶经渥堆发酵后形成的,就没有了吗?
 
茶叶发酵有两种不同方式:一种是“内源性酶促发酵”,全发酵茶;另一种便是“外来微生物发酵”,是后发酵茶。
 
后发酵过程中,微生物能形成多酚氧化酶,蛋白酶、纤维酶、果胶酶等,不但可形成类多酚,还可水解出更多的可食纤维,茶多糖和肽类等物质。所以,后发酵是以茶为“养料”的外来微生物作用,由此可见,熟茶也具备后发酵的基础条件。
熟茶发酵并非“失活”
 
自1973年熟茶的快速发酵工艺始创,经四十多年磨砺与海内外市场的反复检验,现在的普洱茶熟茶产品,其用料、工艺、产品线已经日趋成熟和丰富。
 
关于熟茶发酵有一个专业的概念叫做“发酵成熟度”。从发酵成熟度来说,普洱散茶是“全熟”的,通常定义为“十成”发酵,而紧压茶由于各种主观和客观上的原因并非是全熟的,这就为收藏的后发酵留有不少空间,为形成老熟茶独特的品味风格奠定基础。
 
纵观普洱紧压茶的产品线,高档原料的产品多为偏轻发酵,在七、八成间,这样控制发酵的熟茶陈香初显、滋味香气纯正、回甘生津异常持久;所以,熟茶发酵“未死”,仍旧有活性;故而普洱熟茶的紧压茶也是具备收藏价值的,特别是偏轻发酵的普洱熟茶产品。
 
原料决定熟茶存放价值
 
跟生茶的收藏道理一样,原料是决定一款熟茶后期转化的重要因素,好的原料加上合理的发酵技术控制是一款熟茶具有存放价值的关键。
 
在喝一款新熟茶的时候,往往会闻到一股堆味,这种味道在新制熟茶中普遍存在,正常情况下,堆味的衰退期为3年左右,熟茶一般在完成初步陈化后才进入市场,以确保消费者现饮口感的舒适体验。
责任编辑:【jrzgxw】
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