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杨萱:甜从哪里来
2017-04-10 20:27:45  来源:联合早报  作者:  人气指数:

 现代人吃的玉米为什么英文称之为“甜黍”?我们吃下去的玉蜀黍比最初的多出了40%含糖量!

 
玉蜀黍,又叫玉米,作为零食的它可真是花样百出,也可能是世界上最多人爱吃的“甜品”。说它是甜品,只因我尚未领教过哪种玉米原料食品不是甜味的,一个主要因素是玉蜀黍本身就是甜的。
 
西方文化形容爱吃甜食的人“有一颗甜牙齿”,正如说擅长种花草的人“有绿色手指”;牙齿专职咬嚼没有辨味功能,但是人脑会因甜味素的刺激而产生愉悦兴奋的感觉,才使大多数人偏好甜食。当然,有像我这样深爱苦瓜的异议分子。
 
 
美国健康食物潮流的一位活跃倡导人士、研究兼实践者罗敏臣在她2013年的著作中提供了玉蜀黍甜味的历史渊源。
 
人类食用玉蜀黍已有7000年之久。原始玉蜀黍祖家在南美洲,本来是长得像香茅那样的一丛乱草,并不是现代大农场种植的身高一米八,简直是玉树临风。今天一棒玉蜀黍长16排玉米粒(对不起我数学不及格,无法计算总粒数);天然玉蜀黍可吃的部分只有人的手指大小,中心棒子结出8到12粒的玉米,可是,这种原产品含有的蛋白质高,淀粉成分少,含糖量低,它原来藏有的花青素极高,其抗氧化的医疗价值比今天的品种高出30倍——30倍啊!
 
在此借用书中的温馨提醒:深黄色、紫色与其他鲜艳宝石色彩的玉蜀黍藏有的花青素,要比浅白色或黄白间杂的玉蜀黍来得高。其中一种叫作CG3(注)的花青素,经实验证实能延缓结肠癌,降低胆固醇及血糖,消炎或阻发炎;值得注意的是白和黄色的玉蜀黍不含CG3。
 
从原住民学到种植玉蜀黍作为主食之一,早期殖民到新大陆的欧裔移民食用的都是黄白色的产品,之后才传入欧陆,开始“风生水起”,跨出它“征服”我们人类的第一步。
 
在读罗敏臣的书之前,我从未想象玉蜀黍的历史故事会是如此意想不到的复杂。因为除了偶尔无盐牛油玉米当早餐或晚饭煲汤,我甚少吃玉米类食品。
 
再看一下,现代人吃的玉米为什么英文称之为“甜黍”?我们吃下去的玉蜀黍比最初的多出了40%含糖量!这里恕我再用一次感叹号:40%!而其所以这样甜,竟然出自美国的核子试炸。
 
上世纪30年代以来,美国农产科学界孜孜不倦地研发新玉米,以求“更多,更甜,更大”。他们挖空心思,使用X光,锢辐射,化学毒品的刺激去“创新”玉蜀黍基因,然后实验新的变种。据记录,许多长出来的根本不像玉蜀黍,甚至有的像圣诞树或香蕉。
 
最终的突破发生在1946年。美国军部试验海底战舰是否能经耐原子弹的攻击,其副目标是试验动植物的反应,一些精选玉蜀黍种子很荣幸地成为陪试品中的一种。这场科学实验的成绩报告一直等到1997才公开。
 
其中有关玉蜀黍的是,经过试炸的种子在一个机密地点试种,结果几乎全部畸形。由于植物学家和农产界能直接取得试验成品做进一步研究,一名植物遗传基因学家在1959年从得到的黍粒当中完全出于意外地尝到了“甜头”,从此他埋头专研,苦心试种,最终将炸后的种子里超甜的成分成功发挥尽致,从1961年开始到80年代,“打遍天下无敌手”,这位世界甜玉米之父名叫约翰·劳南。
 
去年底在泰北听人牢骚:你去看24小时方便店里的东西,全是玉米食品,能用的田地都拿去种玉米了,这个国家被一家公司控制了……。可是,谁唆使谁强逼你吃呢,不是愿者上钩吗。
 
注:CG3:cyanidin-3-glucoside
 
(传自墨尔本)
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责任编辑:【cyj】
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